Qualche giorno fa, dopo tanto tempo, mi sono recato al mercato del Capo. Per quei pochi che non conoscono questo luogo, è uno dei mercati palermitani più noti nel mondo.
Da Wikipedia: “Il mercato del Capo, insieme agli altri mercati di Palermo come Ballarò, La Vucciria, Lattarini e il Mercato delle Pulci, è un importante punto di smercio agroalimentare al dettaglio. È un animatissimo e caratteristico, addirittura folkloristico, mercato alimentare: i colori, le urla (i vuci) dei venditori, l’animazione delle bancarelle ne fanno un elemento essenziale del carattere della città di Palermo. È un mercato attivo tutti i giorni, dando la possibilità di acquistare sia generi alimentari, sia altre mercanzie. Si estende lungo la via Carini e via Beati Paoli, la via di Sant’Agostino e la via Cappuccinelle”.
Ho potuto constatare che mantiene ancora il suo fascino ed è frequentato da una moltitudine di visitatori, palermitani e stranieri. Tutti lì a fotografare le varie bancarelle e mercanzie, non disdegnando di fermarsi a consumare un pranzo frugale.
Ultimamente si sono moltiplicati i localini tipici, dove si può consumare del cibo tradizionale, stando comodamente seduti anche all’aperto.
Ma che cosa si può gustare ancora nei mercati. Appena entri da porta Carini (vedi foto), l’olfatto e l’udito, vengono rapiti, sia dai tipici odori, che emanano dalla mercanzia esposta, e dalle varie cucine in piena attività, sia dai cosiddetti “vinnitura” che “abbannianu” la loro mercanzia (sono coloro che, a voce alta e con cadenza ritmata, reclamizzano la loro merce).
Oggi il cibo che si consuma per strada (veloce ed economico) è chiamato “Street food”, ma personalmente lo definirei, delizia del palato, anche se molti di questi manicaretti sono per stomaci forti.
La consuetudine di consumare il cibo per strada, si fa risalire addirittura a circa diecimila anni fa. Prima gli egizi, poi i greci e poi i romani, consumavano i cibi di strada. Ancora oggi rimane cibo a buon mercato, ecco perché è anche definito cibo povero. Questa cultura prosegue e si evolve con l’andare del tempo, fino ad arrivare ai giorni nostri. con tante varianti, ma la base è, e rimane quella di allora. Ad esempio, il pesce fritto dei tempi degli egizi, si trasforma nei tempi moderni, in quello anglosassone “Fish and chips”.
Il cibo di strada, o street food, a Palermo resiste alla moderna globalizzazione del fast food ed è parte della cultura palermitana, da scoprire e assaporare
Questo tipo di cucina in Sicilia, ma soprattutto a Palermo, è parte integrante del patrimonio culturale e tassello fondamentale della storia dei mercati della città, sin dall’antichità, in contrapposizione con i termini in inglese, che sembrano alludere ad una tendenza gastronomica recente.
A Palermo quali sono i cibi più in voga?
L’elenco è lungo, non saprei da dove iniziare. Comunque sintetizziamo i più conosciuti.
Il primo in assoluto, è il panino con panelle, seguito a ruota dal panino con crocché o addirittura insieme, panelle e crocché ed altresì il panino con fette di melenzana. Le panelle sono delle frittelle, fatte con farina di ceci, le crocché invece sono un impasto di patate e prezzemolo. Ultimamente molto apprezzato, è il panino con panelle e fette di melenzane, con o senza crocché. Il panino è una focaccia tonda morbida ricoperta di cimino (sesamo), oppure una mezza mafalda o meglio ancora, una mafaldina.
Una nota a parte, meritano due personaggi caratteristici, che una volta regnavano ed imperavano sugli altri: il panellaro e il poliparo. Il primo, come è facile intuire, offriva ai propri clienti le panelle, le crocché, le rascature (i residui della frittura delle crocchè) e le melenzane. Erano di solito degli ambulanti che, si portavano da un posto all’altro, su motoape. A quei tempi, erano rare, le cosiddette friggitorie e cioè locali adibiti alla vendita di cibi fritti, tra questi anche quelli pastellati, come cardi, melenzane, zucchine, carciofi etc.
Oggi i venditori ambulanti sono quasi del tutto scomparsi, qualcuno resiste ancora, molti di loro hanno aperto dei posti di vendita stabili. I polipari, invece, diversi anni fa, erano presenti soprattutto nelle località balneari, dove erano dislocate diverse baracche. I polipari, con maestria, offrivano ai clienti abituali, sia il polipo (bollito in enormi pentoloni), sia i frutti di mare (ricci, cozze, etc.). Adesso sono del tutto scomparsi, infatti questi prodotti tipici, sono serviti, sia nelle trattorie che nei ristoranti.
Come dimenticare il pane con la milza? “U pani ca meusa u voli schettu o maritato” dicono gli ambulanti (vastiddari o meusari) all’avventore. Ma cos’è il panino con la milza? E’ una focaccia condita con milza a fettine e polmone (già in precedenza lessati). La milza viene successivamente cucinata in dei contenitori tipici, con strutto. Per finire viene arricchita con formaggio (cacio cavallo tagliato a listarelle sottili), oppure con una spremuta di limone o meglio, con una fetta di ricotta di pecora. Nel primo caso è il panino detto schetto (nubile), e nel secondo, con ricotta, quello maritato.
Adesso è il turno dello sfincione. Qualcuno lo definisce, il parente povero della più conosciuta pizza. Si tratta di una focaccia morbida di farina, condita con pomodoro, cipolla, formaggio grattugiato, acciughe e pan grattato. Ultimamente è in voga lo sfincione bianco bagherese (località vicino Palermo) che, rispetto allo sfincione tradizionale, ha come variante, l’aggiunta di ricotta e abbondante formaggio a fette (primosale), senza pomodoro.
Proseguiamo con la frittola. E’ una preparazione tipica della tradizionale gastronomia da “strada” palermitana. E’ un insieme di interiora di vitello, come le cartilagini, che vengono fatte soffriggere nello strutto e poi conservate in cesti di vimini, rigorosamente coperti da un canovaccio. La frittola, dunque, viene servita dal frittularo che, la raccoglie con le mani e la inserisce in un panino di medie dimensioni.
Poi c’è la ‘caldume’ comunemente chiamata la ‘quarume’. Si tratta di interiora di manzo o di vitello che, dopo una lunga bollitura, danno vita ad un piatto prelibato, inzuppati nel brodo fatto con carote, cipolla, pomodori, sedano e patate.
La regina del cibo di strada, resta comunque l’arancina, molto conosciuta ed apprezzata pure all’estero. Si tratta di un timballo di riso, dalla tipica forma di un’arancia, riempita con carne. La stessa viene poi impanata e fritta. Oggi di arancine se ne preparano per tutti i gusti: al burro, alla salsiccia, agli spinaci, con i funghi, con melanzane, al cioccolato. La più prelibata rimane la croccante e insostituibile arancina al ragù di carne.
Poi che dire del cosiddetto “pani cunzatu” (pane condito)? Si tratta di una pagnotta appena sfornata, divisa in due, cosparsa all’interno, di olio d’oliva, un pizzico di sale e pepe, con l’aggiunta di pomodori freschi a fettine, acciughe e origano.
In aggiunta al salato, si annoverano anche i cibi di strada dolci, per i quali non occorre una presentazione. Gli stessi infatti, come ad esempio il cannolo, le cassate, i gelati, le granite, etc., sono conosciuti in tutto il mondo.
Altro termine in voga tra i giovani e non solo, è il “takeaway” ovvero cibo da asporto. E’ il cibo pronto da portare via che viene servito in dei contenitori adatti.
Insomma ci sono cibi per tutti i gusti, sia salati che dolci.
Per concludere io non lo chiamerei “street food” (termine che non ci appartiene) ma semplicemente “cibo a buon mercato” ottimo per la pancia e il palato.
Adesso vado, mi è venuta l’acquolina in bocca, il mio stomaco borbotta, non resisto. Ho deciso di magnare, prima, una bella arancina al burro (la mia preferita) e poi una bella brioches con gelato, magari ai gelsi, così mi illudo che sto mangiando anche la granita.
Bon appétit, come dicono i cugini francesi e soprattutto buona digestione.
